Das Rezept des Monats

4-Gang Weihnachtsmenü
Ein Menü, das gut vorbereitet werden kann

Erster Gang:
Feldsalat mit karamellisierten Walnüssen,
Orangenfilets, Ziegenfrischkäse und
Orangenvinaigrette

Zweiter Gang:
Geflügelbrühe mit Brunnenkresseflädle

Dritter Gang:
Geschmorte Perlhuhnkeulen mit Wurzelgemüse und Kartoffelschnee

Vierter Gang:
Spekulatius-Perfait mit buntem Obst

Was kann 1-2 Tage zuvor zubereitet werden?

Erster Gang:
Walnüsse karamellisieren

Zutaten:
10-12 Walnusskerne
1 EL Zucker

Zubereitung:

  • Walnusskerne grob hacken
  • 1 EL Zucker in einer kleinen, beschichteten Pfanne erhitzen. Der Zucker wird erst flüssig, dann nimmt er eine bräunliche Farbe an und karamellisiert. Pfanne vom Herd nehmen und die Walnusskerne im karamellisierten Zucker wälzen
  • Abkühlen lassen und in einem Schälchen für den nächsten Tag zurück stellen

Orangenvinaigrette herstellen
Zutaten:

1BIO-Orange
80 mlweißer Balsamicoessig
80 mlRapsöl
40 mlAhornsirup
1/2TLDijonsenf
2 TLZitronensaft
Salz, Pfeffer
  • Orange heiß abwaschen, abtrocknen und die Schale auf einer Metallreibe abreiben
  • Orange halbieren und auspressen, Orangensaft auffangen
  • Orangensaft, Orangenschale, Balsamicoessig, Rapsöl, Ahornsirup, Dijonsenf, Zitronensaft, Salz und Pfeffer in ein Mixglas geben und mit dem Pürierstab eine Emulsion herstellen.

Zweiter Gang:
Geflügelbrühe kochen
Zutaten:

1 kgHühnerklein oder 1 Suppenhuhn
2Möhren
2Petersilienwurzeln
1 kl.Stange Porree
1 Sch.einer Sellerieknolle
4-5Pfefferkörner
1 ELSalz
2 lWasser
  • Hühnerklein bzw. das Suppenhuhn waschen und von allem sichtbaren Fett befreien
  • Möhre und Petersilienwurzel unter fließendem Wasser bürsten und säubern
  • Stange Porree von Wurzel und dunklem Blattgrün befreien, längs halbieren und unter fließendem Wasser säubern
  • 2 l Wasser in einem großen Kochtopf zum Kochen bringen, alle Zutaten wie Geflügel, Gemüse und Gewürze in den Topf geben und bei kleiner Hitze ca. 2 Std. kochen. Wenn Sie ein ganzes Suppenhuhn verwenden ist dieses gar, wenn sich die Schenkel leicht vom Körper bewegen lassen
  • Das Huhn bzw. die Hühnerteile herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Das Hühnerfleisch ablösen, klein schneiden und nach Belieben für eine Suppe oder Hühnerfrikassee verwenden
  • Die Brühe durch ein Sieb gießen und über Nacht in den Kühlschrank stellen

Brunnenkresseflädle braten
Zutaten:

125 mlKuhmilch 3,5 % Fett
75 gWeizenmehl
2Eier
1 Pr.frisch geriebene Muskatnuss
Etwas Salz
½ P.gekeimte Brunnenkresse
3 TLButter
  • Milch, Mehl und Eier in eine Rührschüssel geben und mit dem Handrührgerät zu einem glatten Teig (Pfannkuchenteig) verrühren
  • Mit Muskatnuss und Salz würzen
  • Brunnenkresse mit der Schere abschneiden in ein Sieb geben und unter fließendem Wasser waschen. Anschließend auf Küchenpapier trocken tupfen
  • Brunnenkresse unter den Pfannkuchenteig heben
  • In einer beschichteten Pfanne 1 TL Butter schmelzen und 1/3 vom Pfannkuchenteig in die Pfanne geben. Von beiden Seiten bei milder Hitze den Pfannkuchen goldgelb backen, anschließend auf Küchenpapier legen
  • Den restlichen Pfannkuchenteig ebenfalls so zubereiten.
  • Die 3 Pfannkuchen jeweils zu einer festen Rolle aufrollen und kühl stellen

Vierter Gang:
Spekulatius-Perfait herstellen
Zutaten:

250 gMascarpone
200 gsaure Sahne
4 ELZucker
150 mlSahne
12Spekulatiuskekse
1BIO-Orange
  • Sahne schlagen, Orange unter heißem Wasser waschen und die Schale auf einer Metallreibe abreiben
  • Mascarpone, saure Sahne, Zucker, abgeriebene Orangenschale miteinander verrühren
  • Geschlagene Sahne unterheben
  • Eine Kastenform (20 cm) mit Klarsichtfolie auslegen
  • Erst eine Schicht Mascarponecreme einfüllen, dann Spekulatiuskekse auflegen
  • Creme und Kekse nacheinander einschichten, so dass mind. 3 Schichten Keks entstehen
  • In den Gefrierschrank stellen und über Nacht gefrieren lassen

Was muss am Tag des Menüs erledigt werden?

Erster Gang:
Feldsalat mit karamellisierten Walnüssen, Orangenfilets, Ziegenfrischkäse und Orangenvinaigrette

Zutaten:

160 gFeldsalat
Karamellisierte Walnüsse vom Vortag
2BIO-Orangen
80 gZiegenfrischkäse
Orangenvinaigrette vom Vortag

 

Zubereitung:

  • Feldsalat von Wurzel und welken Blätter befreien und in stehendem, kalten Wasser schnell waschen, abtropfen lassen oder in einer Salatschleuder trocken schleudern
  • Orangen schälen und in Filets oder kleine Stücke schneiden
  • Feldsalat in der Orangenvinaigrette marinieren, auf einem Mittelteller anrichten, je 20 g Ziegenkäse in die Mitte setzen, mit karamellisierten Walnussstücken dekorieren

Zweiter Gang:
Geflügelbrühe mit Brunnenkresseflädle

Zutaten:

1 lGeflügelbrühe vom Vortag
Flädle vom Vortag
½ P.gekeimte Brunnenkresse
  • Flädlerolle aus dem Kühlschrank nehmen und in 0,5 cm breite Streifen schneiden
  • Brühe erhitzen
  • Auf tiefe 4 Teller Flädle verteilen und mit Brühe auffüllen
  • Mit Brunnenkresse dekorieren

Dritter Gang:
Geschmorte Perlhuhnkeulen mit Wurzelgemüse und Kartoffelschnee

Zutaten:

4Keulen vom Perlhuhn
125 gZwiebeln
125 gMohrrübe
125 gSellerieknolle
2 ELRapsöl
1 ELTomatenmark
1Zweig Thymian
Salz, Pfeffer, Zucker
500 mlGeflügelbrühe vom Vortag
800 gKartoffeln
  • Zwiebeln pellen, Mohrrüben und Sellerieknolle schälen
  • Gemüse in jeweils 1 cm große Würfel schneiden
  • Perlhuhnkeulen von allen Seiten mit Pfeffer und Salz einreiben
  • Öl in einem Bräter erhitzen und die Keulen von beiden Seiten auf der Herdplatte anbraten
  • Keulen aus dem Bräter nehmen und zur Seite stellen
  • Gewürfeltes Gemüse im verbliebenen Fett im Bräter anbraten
  • Tomatenmark dazugeben und noch leicht mit anrösten
  • Mit 500 ml Geflügelbrühe ablöschen, Thymianzweig dazugeben
  • Perlhuhnkeulen auf das Gemüse legen und mit Deckel im Backofen bei 180 Grad Umluft ca. 45 min garen
  • Kartoffel schälen, mit 1 TL Salz und Wasser im Kochtopf aufsetzten und in 20 min. gar kochen. Kochwasser abgießen
  • Anrichten: 2-3 EL Wurzelgemüse auf jeden Teller geben, Perlhuhnkeule darauf setzen
  • Je 2 Kartoffeln in eine Kartoffelpresse geben und den Kartoffelschnee direkt auf den Teller drücken
  • Sehr dekorativ ist ein Thymianzweig auf jeder Perlhuhnkeule

Vierter Gang:
Spekulatius-Parfait mit buntem Obst

Zutaten:

Spekulatius-Parfait vom Vortag
400 g Obstsorten mit verschiedenen Farben, z.B.
Grüne und rote Weintrauben
Granatapfelkerne
Mandarinen
Bananen
Rot- u. grünschalige Äpfel

½Zitrone, davon der Saft
1 ELAhornsirup
Zimt
  • Aus 400 g der verschiedenen Obstsorten einen Obstsalat herstellen. Dabei die Obststücke in mundgerechte Stücke schneiden und in eine Schale geben
  • Obststücke mit Zitronensaft beträufeln
  • 1 EL Ahornsirup und Zimt nach Geschmack zum Obst geben und alles miteinander vermischen
  • Parfait kurz vor dem Anrichten aus dem Gefrierschrank nehmen und aus der Kastenform stürzen
  • Je eine ca. 2 cm breite Scheibe vom Parfait abschneiden und auf einem Mittelteller anrichten
  • Obstsalat dazu reichen

Erster Gang:
Feldsalat mit karamellisierten Walnüssen, Orangenfilets, Ziegenfrischkäse und Orangenvinaigrette
Pro Portion:

Eiweiß:4 g
Fett:26 g
Kohlenhydrate:18 g
BE:1,5  (330 kcal)

 

Zweiter Gang:
Geflügelbrühe mit Brunnenkresseflädle
Pro Portion:

Eiweiß:7 g
Fett:7 g
Kohlenhydrate:16 g
BE:1,3 BE (158 kcal)

 

Dritter Gang:
Geschmorte Perlhuhnkeulen mit Wurzelgemüse und Kartoffelschnee
Pro Portion:

Eiweiß:30 g
Fett:17 g
Kohlenhydrate:35 g
BE:3 BE (430 kcal)

 

Vierter Gang:
Spekulatius-Perfait mit buntem Obst
Pro Person bei 6 Portionen:

Eiweiß:5 g
Fett:33 g
Kohlenhydrate:21 g
BE:1,5 BE (411 kcal)

 

Empfehlung: Teilen Sie das Rezept für den Nachtisch durch 6 Personen, da es im Fettgehalt sehr hoch ist. Die Mengen pro Rezept füllen aber sehr gut die Kastenform aus. Die restlichen 2 Portionen können auch noch länger eingefroren bleiben und zu einem späteren Zeitpunkt mit frischem Obst serviert werden.

Für Hinweise zur einfachen Berechnung Ihrer Kreon Dosierung, auch für dieses Rezept, klicken Sie bitte hier.